تكنولوجيا الجبن

تعريف الجبن

أولا: الجبن وتقسيماته المختلفة وقيمته الغذائية ونظريات تصنيعه

۱ - تعريف الجبن هو ما ينتج بعد التخلص من جزء من شرش خثرة لبن متخثر بواسطة التخمر الطبيعي بالفلورا الطبيعية الملوثة لهذا اللبن أو متخثرا بتحميضه مباشرة بحمض اللاكتيك أو الستريك أو متخثرا بعد تخمره بمزارع ميكروبيه منتقاة أو متخثرا بواسطة المنفحة.

أسس تقسيم الجبن

يتم تقسيم الجبن على أساس :

أولا : {نسبة للدهن}

1 - الجبن الطري:

جبن دوبل كريم مصنع من لبن جاموسي أو خليط نسبة الدهن به ٢٤٪ وهو ما يمثـل ` مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح طعام.

٢-الجين الجاف:

جبن كامل الدسم مصنع من لبن بقري أو خليط نسبة الدهن به ٢٧٪ وهو ما يمثل 45٪ مما يحتويه هذا الجبن من ماده جافه بما فيها من ملح الطعام.

ثانيا : نسبة الرطوبة .

۱ - چين طريه تتراوح نسبة الرطوبة فيها من 55-80٪ الدمياطي – الكممبير - الكلوميير – الكوتاج – القريش.

۲ - جبن نصف طريه تتراوح نسبة الرطوبة فيها من أكبر من 40 – أقل من 55% الركفور - الليمبرجر.

٣- جین نصف جافه تتراوح نسبة الرطوبة فيها من أكبر من 35 – أقل 40٪ بون لافيك – ايدام/جودا.

4 - جبن جافه تتراوح نسبة الرطوبة فيها من أكبر من ٢٥ – أقل من 35% التشدر - الرأس – الكاشكافال.

5 - جبن جافه جدا نسبة الرطوبة فيها أقل من ٢٥٪ الرومانو - البرمسان.

ثالثا: عوامل التسوية

۱- جین طریه :

- مسواة بالبكتريا مثل الدمياطي والفيتا.

- مسواة بالفطر مثل الكممبير والبري.

- طازجة غير مسواة مثل الكوتاج – القريش - الدوبل كريم.

٢-جبن نصف طریه :

●مسواة سطحيا بالبكتريا مثل الليمبرجر.

●مسواة بالبكتريا مثل البريك والمونتر.

●مسواة بالفطر مثل الركفور والجورجونزولا والستيلتون.

3- چین نصف جافه :

● مسواة بالبكتريا مثل الايدام الجودا.

4- جین جافه :

● مسواة بالبكتريا مثل التشدر والرأس والكاشكافال. ه مسواة بالبكتريا وتحتوي على عيون مثل الجروبير والامينتال.

3-القيمة الغذائية للجبن:-

الجين من المنتجات اللبنية الغنية بمكونات اللبن ذات القيمة الغذائية العالية والتي إن لم تستهلك لطازجة يمكن حفظها لمدة طويلة قد تصل إلى سنوات. فهي مصدرا مركزا للـدهن والبـروتين والعناصر المعدنية وخاصة الكالسيوم والفوسفور علاوة على الفيتامينات.

أ -الدهن

يمكن للإنسان أن يغطي كميه لا بأس بها من احتياجاته اليومية مـن الـدهن (55- 105جـم) بتناوله الجبن كجزء أساسي من وجبته الغذائية اليومية، وخاصة الجبن الجـاف مثـل التشـدر والرأس والتي تصل نسبة الدهن فيها إلى حوالي 35% ، فتناول الإنسان لقطعة جبن رأس تزن ۱۰۰جم سيغطي دهنا من 33- 45% تقريبا من حاجته اليومية من الطاقة (۲۰۰۰- ٢٧٥٠كيلو كالوري) حيث أن كل جرام دهن يعطي 9كيلو كالورى.

ب- البروتين

بلا شك في أن تسوية الجبن تزيد من قابلية بروتينها للهضم وتزيد من معدل الاستفادة منه على عكس بروتينات كثيرة في أغذية أخرى، بل أن بروتين الجبن ذو قيمة بيولوجيه عاليـه حيـث يعتبر مصدر هام للأحماض الأمينية الأساسية إذا ما قورن بمحتوى البروتين القياسي من تلـك الأحماض، والجدول التالي يوضح محتوى الأحماض الأمينية الأساسية لبروتين الجبن مقارنـة بالبروتين القياسي المرجعي FAO/WHO)reference protein) والذي يحتوي على التركيز المثالي المطلوب للأحماض الأمينية الأساسية في بروتين الوجبة الغذائية السليمة.

ج-الأملاح المعدنية

يعتبر الجبن أحد الأغذية التي تفي بجزء كبير من احتياجات الإنسان اليومية من الأملاح المعدنية وخاصة الكالسيوم والفوسفور بالإضافة إلى الصوديوم والبوتاسيوم والماغنسيوم، والجدول التالي يوضح محتوى بعض أنواع من الجبن من العناصر المعدنية سابقة الذكر.

د-الفيتامينات

أكثر من ٧٥% من كمية الفيتامينات الذائبة في الدهن (K,E,D,A) تنتقل من اللبن إلـى الجـبن لذلك يعتبر الأخير مصدرا مهما لتلك الفيتامينات في حين أن الخمس فقط من كمية الفيتامينـات الذائبة في الماء تنتقل من اللبن إلى الجبن ومع ذلك هناك بعض أنواع من الجبن عنـد تنــاول ١٠٠جم منها تفي بكل احتياجات الإنسان اليومية من فيتامين B12 مثل الجبن الامينتـال والـتـي يزداد فيها تركيز فيتامين B نظرا لاستخدام بكتريا حمض البروبيونيك كبادئ في صناعتها والتي يمكنها تخليق هذا الفيتامين.

نظريات تصنيع الجبن بالمنفحة او بالحموضة

أ-التجبن الانزيمي

أن التجبن الانزيمي: التجبن الانزيمي مرحلتان.. الأولى - مرحله إنزيمية والثانية - مرحله تجبنيـة، فـي المرحلـة الرسمية - بوتر الزيم الزئين (المنفحة) على الكاباكازين في أماكن معينه به مسببا تأكلها مما يعرض فيه تفوق جزيء الكازين - الألفا والبيتا كارين - إلى التجمع والارتباط ببعضهم البعض بواسطة أبونات الكالسيوم الحرة الذائبة في ماء اللبن حتى تدخل تلك الشقوق طور التختر مكونة شبكة البروتينية أو ما يعرف بالخبرة التي تحجز بداخلها كل مكونات اللبن وهي ما تسمى الشرطة التجنية.

(۱) كازينات الكالسيوم غروية معلقه + إنزيم الرنين ← باراكازينات كالسيوم غروية غير ذائبة.

(۲) باركازينات كالسيوم غروية غير ذائبة + أيونات كالسيوم ذائبة --- باراكازينات كالسيوم مترسبة.

ب- التجبن الحمضي:

في هذا التجبن يحدث تعادل للشحنات السالبة المدمصة على أسطح جزيئات الكازين نتيجة لزيادة أيونات الهيدروجين موجبة الشحنة تدريجيا في الوسط والناتجة من تأين حمض اللاكتيك كنـاتج نصر اللاكتوز (سكر اللين) إما بالفلورا را الطبيعية الملوثة للبن أو بالبادئ المضاف للبن، وعندما جل درجة pH اللبن إلى 4.6 عندها تتعادل كل الشحنات السالبة على أسطح جزيئات الكازين وفي ما تسمى بنقطة التعادل الكهربي لكازين اللبن وعندئذ تترسب كل جزيئات الكازين غيـر مرتبطة ببعضها البعض وذلك لارتباط مجاميع الكربوكسيل السالبة في جزيئات حمض اللاكتيك بلونات الكالسيوم الموجبة الغروية مكونة ملح لاكتات كالسيوم.

ثانيا:-الخامات الداخلة في صناعة الجبن:-

1- اللبن.

لابد من مراعاة الشروط التالية في اللبن المستعمل في صناعة الجبن :-

١- لبن ذو جوده ميكروبيولوجية عاليه.

٢-خالي من أي نوع من أنواع المثبطات مثل المضادات الحيوية.

٣- لبن ناتج من ماشيه سليمة صحيا.

٢-الباديء

الباديء في الجبن نوعان:-

الاول وهو الاساسي والذي لاغني عنه في انتاج الجبن ودوره يتمثل في تخمير الاكتوز وانتاج حمض اللاكتيك ومايلي ذلك من انخفاض درجة PHوبالتالي:-

١- الاسراع من التجبن الانزيمي بالمنفحة

٢- تثبيط نمو اي بكتيريا ممرضة تصل للبن بعد البسترة

٣ - تنبيط أنواع مختلفة من البكتريا المسببة لفساد الجبن الناتج.

٤- التحكم في معدل ترشيح الرطوبة من الحشرة.

٥- التأثير على الخصائص الفيزيقية للخثرة فانخفاض درجة الـ pH يزيـل جـزء من الكالسيوم الغروي الموجود في باراكازينات الكالسيوم (خثرة التجبن الإنزيمي) فيتحول مـن ثلاثي الكالسيوم إلى ثنائي وأحادي الكالسيوم ذات مطاطية ومرونة مطلوبـة فـي الحـبن الموزاريلا والكاسكفال. و التحكم في عوامل التسوية التي تحدث داخل كتلة الجبن، فدرجة pH الخثرة تتحكم فـي نشاط كثير من الإنزيمات المحللة للدهن والمحللة للبروتين التي تفرزها ميكروبات التسـوية و إنزيمات المنفحة وإنزيمات اللين ومستحضرات إنزيمية أخرى تضاف بهدف الإسراع من التسوية والتي من شأنها تحويل الخثرة تركيبا وقواما إلى تركيب أكثر اندماجا وقوام أكثـر مطاطية ونعومه مع طعم ونكهة يفصلها المستهلك لهذا النوع من الجبن.

الثاني:-

، وهو البادئ الثانوي والذي يضاف للبن أو لخثرة أصناف معينة من الجبن، ودوره يتمس في تخمير بعض نواتج تخمر اللاكتوز بالبادئ الأساسي لإظهار خصائص فيزيقيـه مميزه لصنف الجين مثل تخمر اللاكتات بواسطة بكتريا حمض البروبيونيك وإنتـاج غـاز ثاني أكسيد الكربون الذي يسبب العيون في الجبن الامينتال (الجبن السويسري) أو يتمثل في تحليله لمكونات لبنيه كالدهن مثل فطر الجبن الركفور وانطلاق أحماض دهنية طياره قصيرة السلسلة تسبب الطعم المميز للجبن الركفور.

٣- الانزيمات المجبنة

الإنزيمات المجبنة للبن مصادرها عديدة فمنها نباتية كالتي تستخلص مـن نبـات الخرشـوف والباباظ والتين، وأخرى ميكروبيه كالتي تفرزها بكتريا جنس الباسيلس، و وأخـرى حيوانيـه وخاصة ما يستخلص من المعدات الرابعة للعجول الرضيعة والتي يسود فيها إنزيم الرنين على إنزيمات التربسين والببسين وهو أفضلهم لقوته التجبنية العالية. وأكثر مصادر الإنزيمات المجبنة شيوعا المصادر الحيوانية بينما يقل الإقبال على الأخرى النباتية والميكروبية لإكسـابها ) الناتج مرارة ينفر منها المستهلك.

صفات المنفحة السائلة الجيدة :

1- لها رائحة حيوانيه خفيفة والرائحة العطنة والنتنة والسمكية لها تدل على تلوثها وتحللها.

۲- متجانسة ائقة خاليه من الرواسب.

۳۔ ذو جوده ميكروبيولوجية عاليه.

٤-خالية من أي مواد ضارة بالصحة

٥-ذو قوة تجبنية عالية وثابتة

٤-الملونات منها :

1- ملونات تضاف للين بهدف تلوين الخثرة وأشهرها الأناتو وهو مستخلص محلول قلـوي (كربونات أو هيدروكسيد الصوديوم) من بذور نبات Bixa . orellana الذي توفي المناطق الحارة، ويلجأ له الصابع لإكساب الجبن الناتج لونا يفصله المستهلك ومرحدا علـي مدار السنة وخاصة عند إنتاج الحين من اللبن الجاموسي أو اللبن الخليط أو من لبن فصـل الصيف الذي يقل تركيز الكاروتين فيه.

مواصفات الأناتو الجيد هي:

1- لا يغير من طعم أو رائحة الجين.

2- تو تركيز قوي لاستخدام أقل كميه منه

3-ثابت لا يتغير قوة تلوينه بطول فترة حفظه

4- خاليا من أي مواد ضارة بالصحة،

ب- ملونات أسطح الجبن

وهي صفات تلون الشمع المغلف لبعض أصناف الحين مثل جبن الايدام الجودا أو أحمر برلين لشمع الجبن الفلمنك

5-الاملاح

ا- ملح الطعام - كلوريد الصوديوم.

يستعمل كلوريد الصوديوم في صناعة الحين لعدة أعراض منها:

- كمادة حافظه توقف نمو الميكروبات غير المرغوب فيها

- كمنظم العملية التسوية.

- يكسب الجين طعما مقبولا للمستهلك.

ولملح الطعام أنواع هي:

- ملح فاخر للمائدة - لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن 98.5%.

- ملح ناعم للطعام - لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن 95%.

- ملح خشن - لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن 94%.

صفات الملح الجيد:-

١-خالية من الأتربة والمواد الضارة بالصحة

٢-خالية من املاح البوتاسيوم والتي قد تكسبه الطعم المر

٣-ناصع البياض وغير متكتل

٤-سريع الذوبان

ب - كلوريد الكالسيوم :-

غالبا ما يضاف كلوريد الكالسيوم إلى اللبن المعامل حراريا والمعد لصناعة الجبن قبل التنفيح بنسبة تتراوح

من ۰.۰۱ – ۰.۰۲٪ من وزن اللبن وخاصة اللبن البقري وذلك لتعويض ما ترسب من أيونات الكالسيوم الحرة الذائية في ماء اللبن نتيجـة للمعاملـة الحرارية وبالتالي الحصول على فترة قويه مع مدة تجين تساوي تقريبا مدة تجين اللبن قبل معاملته حراريا.

ج - بنزوات الصوديوم أو السوربات:-

ويستعمل في صورة محلول بتركيز 0.1٪ تغسل به أسطح أقراص الجين بعد التمليح لمنع نمو الفطريات، وقد يستعمل بتركيز 0.05٪ في شرش تخليل الجبن بالصفائح ( الجبن الاسطنبولي).

٦- خامات لبنيه

مثل لبن فرز مجفف أو مكثف أو قشدة أو زبد، تستعمل أساسا لضبط تركيب اللبن المعد لصناعة الحين والإنتاج جين مطابق للمواصفات.

٧-مواد قاصرة للون

وهي مواد تضاف لقبيض الخثرة (قصر لونها) في الجبن ذات العروق الزرقاء وذلك لتشجيع نمو القطر بدرجة أكبر خاصة عند استعمال لبن فصل الشتاء الذي يزداد فيه تركيز الكاروتين.

٨-مستحضرات إنزيمية غير إنزيم الرنين

وهي مستحضرات الإنزيمات محلله للبروتين مثل البيسين والتربسين ومحلله للدهن مثل إنزيمات الليسير، يلجأ لها الصانع بغرض إسراع تسوية الجين كما في الجين بروفولون الايطـالي إلا أن زيادة الكميه المستعملة تؤدي إلى ظهور أطعم غير المرغوبة للجبن الناتج.

٩-مثبتات ومستحلبات

مثبتات القوام مثل البكتين وذلك لزيادة التصافي وتحسين القوام، أما مـواد الاستحلاب مثـل سترات الصوديوم تضاف عند صناعة الجبن الدوبل كريم لمنع انفصال الدهن عن المخلوط أثناء معاملته حراريا وكذلك عند صناعة الجبن المطبوخ.

۱۰- مكسبات الطعم

مثل طعم ونكهة الجبن الاسطنبولي والجبن التشدر وغيرها وهي عادة تضاف لخلطـة الجـبن المطبوخ

ثالثا: الخطوات العامة لصناعة بعض أنواع الجبن : -( الجين الطري الدمياطي الجبن الثلاجة - الدوبل كريم الجبن الفيتا)

1) تجهيز المادة الخام:

وغالبا ما يصنع الجبن الدمياطي الطازج أو الأسطنبولي أو الثلاجة من لبن جاموسي كامل الدسم صف دسم أو من خليط من اللبن الجاموسي والبقري أو من لبن بقري فقط بينما يصنع الدوبل كريم (جين مشتهر او جبن كليوبترا) من خليط من لبن كامل الدسم والقشدة حتى تصل نسبة الدهن فيه إلى حوالي 10-15٪، في حين أن اللبن الداخل في صناعة الجـبن الفينا عبارة عن توليفة من لبن بقري ولبن فرز مجفف وبروتين حليب مجفف ودهن لبن أو زيت الزيد وماء وملح والناتج من هذا الخلط يماثل في تركيبـه الجبن المطلـوب تمامـا حسـب المواصفات

۲) المعاملة الحرارية:

تجرى المعاملة الحرارية للبن الجبن لغرضين الأول صحي وهو لضمان إنتاج جين لا يحتـوي على أي ميكروبات مرضيه، والثاني تجاري وهو إطالة حفظ الجبن الناتج حيث تعتبر المعاملـة الحرارية من ضمن عوامل حفظ الجبن الناتج لقضائها على الكثير من الميكروبات المسببة لفساد هذا الجبن، والمعاملة الحرارية للبن الجبن الدمياطي الطازج أو الاسطنبولي أو الدوبل كـريم

3) التجنيس:

خطوة التجنيس ضرورية ولا على عها في حالة الحين دوبل كريم حتى لا يحدث انفصال للدهن عن بقية مكونات الحشرة والجين الفينا لأنها في الغالب توليفات من خامات محققه تسترجع في ماء، بينما في حالة الجبن الدمياطي عبر ضرورية، ويجري التحسيس على ۸۰۰ - ۱۰۰۰رطل البوصة المربعة.

4) التمليح :

يملح اللبن المعد لصناعة الجبن الدمياطي الطازج أو الاسطنبولي أو الثلاجة أو الدوبل كريم على درجة حرارة لا تزيد عن 50 م، إلا أن نسبة التمليح تختلف باختلاف نوع الجــن، فـالجبن حالـة الجـين الطازج يملح بنسبة 5-6% بينما تزداد هذه النسبة لتتراوح ما ہیں ۸-۱۲٪ في الاسطنبولي نظرا لتخزينها في الجو العادي حيث تعتمد على الملح في حفظها وهذه النسبة العالية من الملح مع حرارة الجو العادي تؤدي إلى فقدها نسبة قد تصل إلى 35% مـن وزنهـا أثنـاء تخزينها أو تخليلها.

ه) التنفيح:

ينفح اللين على درجة حرارة تتراوح ما بين ٣٨-٤٢°م وذلك بإضافة ٢٥سم" منفحة أساسي لكل .. اكجم من اللبن المعد لصناعة الجبن الدمياطي الطازج أو الاسطنبولي بينما تزداد الكمية إلى حوالي 35-، 4سم" لكل 100كجم لبن حين ثلاجة و الدوبل كريم وذلك لارتفـاع حرارة المعاملة الحرارية لتين الأولى ولزيادة دهن لين الثانية حتى تحصل على خشـره يمكـن تعنتها وترشيحها، وفي حالة الجبن الفيتا يضاف ۱۰۰مل من محلول منقحة أساسي بتركيـز ٪۱۰ لكل .. اكجم لين مركز

6) تعبئة الخثرة:-

تعبا خترة الجبن الدمياطي الطازج أو المحلل سواء الاسطنبولي أو الثلاجـة فـي البراويز أو الإطارات الخشبية المبطنة بالشاش والإطارات منها ما يسع لحشرة 50كجم لين وأبعادها (الطول * العرض × الارتفاع) 50×50×٢٠سم أو ما يسع لخثرة ٢٥ كجم لين وأبعادها 36×36×٢٠سم أو تعبا الخثرة في ما يعرف بالتحاليق الخشبية وهي عبارة عن براويز خشبية بسع الواحد منها ختره ۳۰۰ كجم لين وأبعاده ۲۰۰×۸۰×، آسم، وهذا ما يتبع في حالة الكميات الكبيـرة .

الاتجاه الآن خفض اللاكتوز في منتجات الالبان.

وبعض ومطابق للمواصفات القانونية. فعند تعديل اللبن حال صناعة أصناف كثيرة من الجبن الجافـة أصناف الجبن الطرية يمكن الاعتماد على العلاقة بين نسبة الكيرين إلى الدهن في اللبن casein/fat ratio) ونسبة الدهن إلى المادة الجافة في الجبن الناتج، حيث أن تقدير الدهن في اللبن والجين يمكن إجراؤه سريعا، أما الكيزين يمكن تقديره حسابيا أو معمليا بطريقة الفورمول.

- الجين الجاف (الراس- التشيدر)

جانبا من الخطوات العامة لصناعة الجبن الراس والتشيدر:

١- تعديل تركيب اللين لصناعة الجبن:

يعدل تركيب اللبن للحصول على جبن ذو. تركيب ثابت في نسبة الدهن إلى المادة الجافة

بينما الرطوبة في الجين تقدر بالتجفيف وجميعها تقديرات سهل تنفيذها في مصانع الجبن. وكلما زادت نسبة الكيرين إلى الدهن في اللبن قلت نسبة الدهن إلى المادة الجافة من هذا اللبن لذلك تعدل نسبة الكيزين إلى الدهن في اللبن بحيث تكون أقل نسبة للدهن للمـادة الجافة في الجين الناتج أعلى قليلا من أدنى نسبة للدهن للمادة الجافة في الجـبن بالمواصـفات القانونية لهذا الصنف من الجين. ولقد وجد أن أفضل نسبة كيزين إلى الدهن في اللبن المعـد ۰.۷ حيث ينتج جبن تشيدر بها دهن في المادة الجافة ٥٢٪ تقريبا.

٢- تسوية اللبن: يسوى اللين المعد المناعة الجين الجاف كالراس والتشيير بإضافة بادئ عبارة عن مزرعة نقيه من عدة ميكروبات منتقاة أو من ميكروب واحد تعمل معا أو كل بمفرده على إبدات تخمـرات خاصة نواتجها تكسب صنف الجبن الناتج صفات مميزه له دون الأصناف الأخرى، وما يجم عن هذا التخمر أساسا هو الحموضة التي تعمل كمرشد للصانع في الانتقال من خطوه إلى أخرى اناء التصنيع، حيث أنه عند كل مقدار حموصة يحدث تغير في طبيعة الحارة وهكذا حتى خطوة الكس واثناء شوية الجين، فالحموضة عامل منظم للنسوية فهي عامل منظم النشاط الميكروبات الساندة وبالتالي عامل منظم للإنزيمات العاملة أثناء النسوية المنتج في آخر مدة النسوية حين تو صفات محدده مساره كصف من الأصناف الأخرى، كما أن الحموضة تعتبر عامل حفظ قـوي للجين الناتج حيث أنها تنبط أنواع عديدة من الميكروبات غير المرغوب فيها

3- إضافة الملون:

يضاف الاناتو الي اللبن قبل تنقيحه لتوحيد لون الجبن الناتج على مدار السنة حتى ولو اختلـف نوع اللي أو لونه تبعا لنوع االسلالة الحيوان وتغذيته، وعموما يضاف الأنـاتو قبـل التنفـيح بنحـو ١٠ دقائق على الأقل لأعطاء فرصة لتوزيعه على كل كمية اللبن ويفضل تخفيفه بالماء لنحو ۲۰ مره السهولة توزيعه

4-التنفيح :

عد إضافة المنفعة الأبد من مراعاة درجة حرارة اللين والتي يجب أن تحصر ما عين 38م - ٤٢، حيث يضاف ٢٥سم" منفحة أساسية أو حرام مسحوق صفحة حاله قياسيه لكل ۰۰ كجم لي ولكن بعد تعارفها نحو 5 أمثال حجمها بالماء أو إدانتها في حالة المنفحة الجافة فـي كميـة قليلة من الماء حتى يسهل توزيعها على كل كمية اللبن وعدم حدوث تحسن جزئي في موضع إضافتها للبن وفي حالة الحين الجافة يتم التحين أو التخثر في حوالي 35 دقيقه بخلاف الجبن الدمياطي والتي يتم التجين فيها في نحو ثلاث ساعات وذلك لعدم تمليح اللين في الحين الحـاف علاوة على ارتفاع حموضة اللبن التي تسرع من عمل المنفحة.

ه - فصل الشرش عن الخثرة:

اغلب كمية الشرش تفصل عن الخثرة خلال عدة خطوات يمكن إجمالها فيما يلى :

أ - تقطيع الخثرة

بعد تمام التجين تقطع الحثرة إلى مكعبات متساوية في الحجم بسكاكين خاصة، فيبدأ الشرش في الخروج من الخثرة. والتقطيع يسهل من تقليب الخثرة وسمطها، كما يساعد على انتظـام ســر الحموضة أثناء التقليب والسمط وبالتالي انكماش قطع الخثرة في وقت واحد تقريبا والوصـول إلى القوام المطلوب..

ب- تقليب الخثرة

تقلب قطع الكرة بهدوء حتى لا تتهشم فيزداد الفقد من الدهن والكبرين في الشرش، والتقليب يسيل من خروج الشرش من داخل قطع الخثرة والذي لابد أن يستمر أثناء عملية سمط الخثرة.

ج - سمط الخثرة

بعد نحو 10دقائق من بداية التقليب تبدأ عملية السمط وذلك برفع درجة حرارة الشرش المحـيط تقطع الخثرة مع استمرار التقليب الهادي مما يساعد على نشاط ميكروبات البادي وبالتالي تقدم الحموضة وخروج كمبه أكبر من الشرش من داخل قطع الخثرة التي تنكمش تدريجيا حتى تصل إلى درجه معينه من الصلابة المحددة لصف الجبن المطلوب صناعته، وعند الوصول لدرجـة الحرارة المطلوبة والشكل لقطع الخثرة تنتقل إلى الخطوة التالية.

د- ترسيب الخثرة

عندها تترك الخبرة لترسب في قاع الحوض مغمورة في الشرس الدافيء دون تقليب لترتفـع حموضة الشرش حولها إلى الدرجة المطلوبة، وفي هذه الأثناء تتحول الباراكازينات الكالسيوم الثلاثية إلى ثمانية مما يزيد من قابلية قطع الخثرة للالتصاق مع بعضها.

د - تصفية الشرش

يظهر الشرش رائقا إذا تمت عملية فصله بطريقة سليمة، إلا أن ما يعكره هو ظهور نسبه عاليه من الدهن والكبرين به نتيجة

- زيادة نسبة الدهن في اللبن المستعمل على الحد اللازم.

- تقليب اللبن بعد ظهور علامات بدأ التحين وقبل تمامه.

- تقطيع الخثرة وهي مازالت طريه وقبل تمام تجبنها

- تقليب قطع الخثرة تقليب شديد

٦- الشدرنة

وهذه الخطوة تميز الجبن التشيدر كجبن جاف عن أصناف الجبن الجافة الأخرى، وفيهـا تلـم وتكوم قطع الخثيرة صغيرة الحجم الخشنة في كتلة واحده مع الضغط عليها حتى تمام الالتحام ثم تقطع هذه الكتلة إلى قطع كبيره (بلاطات) بابعاد 15 × ۲۰ × 5سم ترص فوق بعضها في طبقتين ملفوفة بساشه مبلله بماء دافي وعلى كرسي ترشيح داخل حوض الجبن بين جداريه ماء ساخن ويغطي الحوض ليحافظ على درجة حرارة الخثرة دافئة لتتقدم بها الحموضة، تقلب قط الفترة بتغيير أوضاعها مع تتبع سير الحموضة كل فتره ولتكن كل 15دقيقة إما بأخـذ قطعه مكعبة من الخبرة يضغط عليها ليخرج ما بها من شرش تقاس حموضته أو بإجراء اختبار الحديد الساخن.

۷- فرم الخثرة

تقطع الخثرة وتوضع في المفرمة الخاصة بالجبن التشيدر لتفرم حتى يسهل توزيع الملح عليهـا في الخطوة التالية علاوة على تسهيل تعبئتها في القوالب استعدادا للكبس وتبريدها لابطاء تقـدم حموضتها.

۸- تمليح الخثرة

يضاف الملح الحاف الناعم نثرا على قطع الخثرة بعد القزم على دفعات مع تقليب هذه القطـع طعما مقبولا بالإضافة إلى التحكم في ميكروبات التسوية ومنع نمو الميكروبات الغير مرغوب فيها .

٩-التعبئه في القوالب

عادة تعبئ الخثرة وهي دافئة في القوالب الخاصة بها (قوالب خاصة بكل صنف) بعد تبطين تلك القوالب بالشاش مضيق الثقوب. ويملأ القالب بالخثرة حتى قرب نهايته عندئذ يغطـى القالب بغطاءه المعدني المثقب وتؤخذ القوالب إلى المكبس.

١٠- الكبس

توضع القوالب المعدنية المعياء بالحشرة تحت المكبس على أن يفصل بينها وبين بريسة المكـس التابع الخشبي المعروف، والكس يتم للتخلص من الشرش الزائد عن الحد المطلوب وجعل لحين كننة متماسكه ذات شكل وحجم مميز لكل صنف وذات قوام وتركيب مندمج ومتماسك والكيس يجب أن يكون تدريجي بحيث يزداد الضغط على الحشرة كل فتره زمنيه حتـى بصـل لضغط إلى الدرجة المطلوبة لأن الضغط الفجائي يؤدي إلى خروج شرش على بالدهن وهو لون أبيض معطمه يخرج من سطح فرص الحين مما يؤدي إلى جفاف السطح وحجز نسبه كبيره من الرطوبة داخل فرص الحين قد تؤدي إلى زيادة التحمر وظهور عيوب كثيره كالتفاح القرص وعند الوصول إلى الضغط المطلوب يرفع قرص الجين من تحت المكبس وينظم شكله وتستبدل شاشه بشاشه أخرى ساخنه ثم يعاد الفرص مره أخرى للقالب مع قلب وضع وجهبه ثم يكسيس مرة أخرى تدريجيا حتى تصل إلى الضغط المطلوب وتقلب وضعه في القالب بعد تغيير الشاشه وتكرر ذلك أثناء أيام الكيس والذي يجب أن يجرى على حرارة ٢٥-٢٩"م حتى تلتحم جزيئات الخطرة ببعضها مكونة الصلابة المطلوبة وتجنبا لتشقق الفرص.

١١-تهذيب الأقراص وتشميعها

الأقراص من تحت المكيس إما أن يتم تهذيب حوافها ثـم عـلها بفـرش خاصـة ومحلول ملحي دافيء وتركها لتجف كما في حالة الجبن التشيدر وإما أن تدعك أسطح القرص بالملح الناعم وهو ما يعرف بالتمليح الثاني كما هو متبع في حالة الجبن الرأس ويستمر هـذا التمليح الأسطح الفرص لمدة 6 أيام لكل وجه بالتبادل بعدها يغسل القرص بمحلول ملحي دافيء ويدعك بقرش خاصة ثم يترك ليجف وبعد تمام جفاف القرص يتم تشميعه وذلك بغمسه باردا في خليط منصهر من شمع البرافين والشمع الاسكتر الي على درجة حرارة ثابتـة 100 -115. لوسطى بطبقة رقيقة من الشمع قرد فيما بعد ولا تتشقق وأحيانا يعطى فرص الحين بالعمال لقول البن) على لين يلصق باسطة القرص بواسطة عديلة النشا إلا أن الفقـد فـي وزن تدرس في هذه الحالة يكون اكبر من العقد في حالة السبع علوة على امان نمو فطريات عليه نتيجة تفر هوية الموجودة في غرف التسوية، وقد يعمى قرص الجين بالبلاستيك بمعي منه رفيعة من البلاستيك يشترط لصفه جيدا بعد تقريع لهواه بينه وبين سمن فرص الجبن أوفي وهرة جر من النيتروجين واقف في وزن العرض في هذه الطريقة دي من النت في وزنه في حالة التسميع وغالبا ما تترك أقراص الجبن الرأس تحف دون تشميع أو تعطيه بل توضع فـي أجولة من الخيش داخل غرف التسوية اعتمادا على الطبقة الجلدية المتكونة على سطح القـرص وهي ما تعرف بقشرة الحين السميكة التي تؤخذ كوسيلة لحماية الجين من الميكروبات، إلا أن تكلف رطوبة غرفة التسوية عليها يجعلها مأوى لكثير من الفطريات التي تفرز سمومها انت في داخل الجين وهو ما يرفض صحيا.

١٢-تسوية الجبن

تخزن أقراص الجبن في غرف ذات درجة حرارة ورطوبة نسبية محدده تلائم صنف الجبن مما يؤدي إلى نشاط عوامل التسوية من ميكروبات وما تفرزه من الزيعات محللة للبروتين والدهن علاوة على الإنزيمات الموجودة أساسا في الجين من اللبن والمنفحة وبالتالي ينتج حين في نهاية مدة التسوية ذات قوام طري لين سهل الذوبان بالفم بالاضافه إلى طعم ونكهة مميـزه لصنف الجبن.

والجين التشيدر أو الرأس تسوى على درجة حرارة تتراوح بين 10-15 م ورطوبة نسبيه تتراوح ما بين 85-90٪ ويعرف ذلك بالتسوية الدافئة على أن تتم في مده تتراوح ما بين ٨-١٢ أسبوع وغالبا ما تقلب الأقراص أثناء التسوية حتى تتعرض كل الأسطح للحـرارة والرطوبة المطلوبين ومعدل التسوية يكون منتظم في كل كتلة الجين، والتعليب إما يدويا وذلـك مع الكميات الصغيرة أو أليا مع الكميات الكبيرة حيث تقلب الأرفف نفسها بما عليها من أقراص كل فترة .